É isso mesmo, você não precisa ir à padaria para ter sua ciabatta, um pão super fácil de ser feito, só precisa tomar alguns cuidados nos processos de sua produção; sabendo que a panificação é assim: não ter pressa e respeitar suas técnicas.

Antes de falarmos da receita, vamos ver a origem desse pão tão delicioso, macio e também algumas histórias de como pode ter surgido:

A palavra ciabatta em italiano significa chinelo; esses pães foram criados na metade do século XX, há cerca de mais ou menos 60 anos atrás, na região do Lago di Como, na Lombardia, ao norte da Itália.

São pães rústicos feitos de uma massa muito hidratada, chegando a levar até 80% de água em sua composição. Por esse motivo, sua modelagem também é rústica. Umas das características deste pão são grandes buracos que se formam no seu interior. Na região da Toscana e na Úmbria, se caracteriza por uma casca ainda mais firme e crocante e um miolo mais denso e pesado.

Uma curiosidade também sobre esse pão, diz a lenda que foi um erro de um padeiro que adicionou muita água em sua composição, ficando uma massa bem mole (característica da massa quando se prepara), mas mesmo assim ele assou, ficando um pão super diferente; sendo assim, como em muitas preparações na cozinha, foi um erro que deu certo, como por exemplo, o petit gateau, que foi um bolo feito errado que deu super certo também.

Bibliografias:

Material do curso de gastronomia – panificação

Panificação Senai

Livro - Técnicas de padaria Profissional – Paulo Sebess

E agora, mãos a massa:

Como na confeitaria, a panificação também precisa ter precisão, portanto uma balança sempre será essencial!!

Ciabatta

Biga

• 400 g Farinha trigo
• 4g de Fermento biológico seco instantâneo
• 240ml de Água

Receita da massa

• Biga do dia anterior
• 400g de farinha de trigo
• 4 g de fermento  biológico seco instantâneos
• 16g de sal
• 320ml de água
• 12ml azeite
• 12g de açúcar
• Azeite para untar
• 200g de farinha para polvilhar

Observações:

O que é a Biga?

Como no panetone que já postamos aqui (colocar o link da receita do panetone onde tem falando sobre a Biga), a biga é um pré-fermento, com consistência mais firme que assume ao pão um sabor mais ácido além de diminuir o tempo de fermentação. Percebe-se um odor levemente azedo no dia seguinte de sua preparação. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar disponível. Usa-se menos fermento, pois queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo; sabendo que o sabor de qualquer pão é proveniente do trigo e não do fermento como se costuma pensar.

Método de preparo da Biga:

Numa tigela, acrescentar os 400g de farinha de trigo, todo o fermento e a água; mexendo até obter uma massa de consistência mais firme. Cobrir com filme plástico e deixar fermentar em temperatura ambiente até o dia seguinte.

Biga antes

Biga depois (no dia seguinte)

No dia seguinte

Em uma tigela grande, adicionar toda a biga do dia anterior e acrescentar a receita da massa na seguinte ordem:

1º juntar a farinha de trigo nesta mesma tigela com a Biga e uma parte da água, misturar até formar uma massa mole.

2º adicionar o sal e açúcar e todo o restante da água, mexendo até formar uma massa mais amolecida (não se assuste pois a característica desse pão é uma massa bem mole mesmo, mas ao mesmo tempo que desgruda das mãos) em seguida misturar o fermento restante.

3º sovar a massa até obter uma massa lisa e nesse momento acrescentar o azeite (interessante sovar a massa com as mãos untadas com azeite e também usando uma espátula).

4º sovar mais até obter uma massa bem lisa, verificando a formação da rede de glúten*

Para fazer o teste do glúten, basta pegar um pedaço da massa e esticá-la levemente com as mãos, se a massa não romper nessa esticada e mantiver uma leve película, o glúten estará bem desenvolvido. 

Teste do glúten ( imagem cedida no site http://thinkfood.com.br)

Massa depois de bem sovada (repare como é uma massa bem mole)

*O que é rede de glúten

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água e homogeneização mecânica (a sova da massa), há hidratação das proteínas, formando a rede de glúten.

Nesse momento as proteínas se entrelaçam, formando essa rede ou malha fibrosa, resultando uma estrutura com capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, armazenando o gás liberado durante a fermentação e também armazenando a umidade do pão mesmo depois de assado.

Por isso que a sova da massa é também uma das etapas muito importantes no processo de preparo de qualquer pão, pois ele que irá garantir a estrutura da massa, deixando aquele pão bem bonito e saboroso!

5º Depois de bem sovada, em outra tigela bem untada com azeite, adicionar a massa, adicionar bastante farinha na superfície e levar para fermentar em forno morno, ligar em forno com temperatura entre 20°C a 50°C e com uma panela de água dentro fervendo (essa panela com água fervendo, irá formar um vapor que irá ajudar a massa a crescer homogeneamente, liberando o gás carbônico formado pela alimentação do fermento com o açúcar)

Deixar no forno durante 30 min e ferver essa panela de água a cada 15 minutos.

(Levar a tigela ao forno com panela fervendo) 

(massa depois da primeira fermentação)

6° depois desta primeira fermentação, enfarinhar uma superfície com bastante farinha (sem medo de colocar farinha) e acrescentar a massa por cima.

7º Apertar a massa com as mãos (untar as mãos com um pouco de azeite, ajuda em sua manipulação) e formar um retângulo (com uma espessura de mais ou menos  2 cm, dando formato com as pontas dos dedos mesmo, bem rusticamente , e enfarinhar sua superfície novamente.

8º Cortar essa massa em 4 partes, do tamanho de sua assadeira e levar novamente para fermentar, na mesma temperatura anterior citada e com uma panela de água fervendo também (mas adicionar a panela acima da assadeira no forno, para que o vapor envolva bem todo o pão)

(cortando a massa em 4 filões, do tamanho da assadeira)

(Acondicioná-los na assadeira)

(levando para fermentar novamente, agora com a panela na parte superior para que o vapor consiga envolver todo o pão).

(Filões depois da segunda fermentação, reparem como cresceu)

9º Depois desta segunda fermentação, retirar do forno, enfarinhar mais por cima do pão, pré- aquecer o forno a 200°C, assar por 10 minutos nesta temperatura e depois abaixar a 180°C e assar por mais 10 minutos ou até o pão dourar levemente. Você pode assar em forno com vapor ou sem vapor, neste caso, assei em forno sem vapor.

Depois de assado colocá-los em uma grelha para esfriar e retirar o excesso da farinha, dando leves batidas; e se nestas batidas embaixo do pão estiver como se fosse um barulho oco, o pão está assado corretamente.